تاثیر برخی عوامل روی ویژگیهای کاری مخلوط صمغ های فارسی–کتیرا و سازوکار برهمکنش آنها

صمغ ها گروه بزرگی از پلیساکاریدها هستند که از منابع گیاهی، جلبکی، دانهای، میکروبی و فسفات نشاسته و سلولز بهدست می آیند. این مواد به وسیله تواناییشان در تولید محصولاتی با گرانروی بالا در غلظت های پائین مشخص می شوند. هنگامی که دو بسپار زیستی با هم مخلوط می شوند، خاصیتی متفاوت از خاصیت هر یک از مواد ارائه می دهند. علیرغم مطالعات انجام شده روی مخلوط بسپارهای زیستی، هنوز پیش بینی رفتار این مخلوط ها سخت یا ناممکن است. در تحقیق حاضر با توجه به کارایی گسترده صمغ کتیرا در صنایع غذایی و همچنین صمغ فارسی به عنوان یک صمغ بومی ناشناخته و احتمالا قابل استفاده در صنایع غذایی به عنوان صمغ ارزان و در دسترس، تاثیر برخی عوامل محیطی که در تولید صنعتی محصولات غذایی به طور معمول اعمال می شود به صورت جداگانه، بر ویژگی های جریانی این دو صمغ و مخلوط فاز محلول آنها مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج به دست آمده مشخص شد که هر دو صمغ فارسی و کتیرا رفتاری شبه پلاستیک دارند. همچنین با افزایش غلظت آنها در محیط گرانروی محیط نیز افزایش می یابد. به علاوه، افزودن نمکهای یک و دو ظرفیتی (کلرید سدیم و کلرید کلسیم) به پراکنش کامل و فازهای محلول این دو صمغ سبب کاهش گرانروی و افزایش ناپایداری در آنها می شود به طوری که در غلظت های بالای نمک جدا شدن فازهای محلول و نامحلول صمغ فارسی سرعت یافت. افزودن نمک سه ظرفیتی (کلرید آلومینیم) به پراکنش صمغ فارسی موجب کاهش گرانروی شد، اما افزودن این نمک بر پراکنش کامل و فاز محلول و نامحلول کتیرا سبب افزایش گرانروی و تشکیل ژل شد که ژل حاصل از فاز محلول کتیرا ژلی برگشت پذیر بود. اعمال تیمار حرارتی تا دمای 90 درجه به پراکنش کامل صمغ فارسی سبب افزایش گرانروی آن شد ولی در کتیرا تنها تا دمای 60 درجه افزایش گرانروی مشاهده شد و در دماهای بالاتر گرانروی پراکنش کاهش یافت. اعمال تیمار حرارتی بر فازهای محلول صمغ فارسی و کتیرا نیز باعث افزایش گرانروی تا دمای 60 درجه شد و در دماهای بالاتر کاهش گرانروی مشاهده شد. تغییر ph به سمت خنثی سبب افزایش گرانروی و پایداری پراکنش کامل صمغ فارسی شد و کاهش آن به سمت اسیدی کاهش گرانروی را به همراه داشت. مشابه این اثر در مورد کتیرا نیز مشاهده شد. بررسی ها نشان دادند که این دو صمغ قابل امتزاج بوده و با گذشت زمان جدا شدن صمغ ها بروز نمی کند. اعمال تیمار حرارتی به مخلوط فازهای محلول فارسی–کتیرا باعث افزایش گرانروی مخلوط تا دمای 60 درجه شد. همچنین، افزودن نمک های یک، دو و سه ظرفیتی به مخلوط فازهای محلول آنها باعث کاهش گرانروی در تمامی سطوح شد. افزایش ph محیط مخلوط فازهای محلول فارسی–کتیرا تاثیر چندانی بر گرانروی مخلوط نداشت، اما کاهش ph به سمت اسیدی سبب کاهش گرانروی مخلوط شد. مطابق یافته های این پژوهش مناسب ترین مدل رئولوژیکی برای پیش گویی رفتار مخلوط فازهای محلول فارسی–کتیرا مدل قانون توان بود. همچنین مدل هرشل–بالکلی برای پیش گویی رفتار رئولوژیکی نمونه حاوی کلرید آلومینیم که سبب ایجاد ژل توسط کتیرا می شود انتخاب شد.